domingo, 5 de mayo de 2013

El aceite en las villas romanas


Recreación de trujal romano, Enciclopedia de Arqueología Salvat


El olivo ya  se cultivaba en Hispania antes de la conquista romana. Los romanos recibieron de los griegos las técnicas de cultivo de este árbol y seguidamente, además de impulsar su cultivo en todas las zonas de Italia donde el olivo pudo aclimatarse, los romanos extendieron el olivar por toda la cuenca del Mediterráneo y fomentaron el comercio del aceite de oliva. La mayor producción se recogía de la Bética y se exportaba a todo el  Imperio.


Mosaico de Diana cazando bajo un olivo, Museo del Bardo, Túnez

 “Respecto al olivar, la aceituna a la que puedes llegar con la mano desde el suelo y con escalera conviene cogerla a ordeño (a mano) mejor que varearla, porque la que se golpea se agosta y no da tanto aceite. De cogerla con la mano, mejor con los dedos desnudos que con guantes, pues su dureza no sólo arranca la baya.” (Varrón, R.R. I, 55)
El sistema de recogida del fruto más usado consistía en golpear con una vara larga las ramas del olivo, hasta desprender las aceitunas que, una vez en el suelo, se recogían, se separaban las impurezas y transportaban al molino. El procedimiento de coger las aceitunas a mano, sin emplear las varas, dañaba menos el fruto, pero requería más tiempo y solo resultaba práctico en olivos pequeños y bien podados. Recogerlas del suelo ya caídas no solía hacerse porque el aceite extraído de estas aceitunas era de peor calidad por su elevada acidez.

Recogiendo aceitunas, Mosaico Museo del Bardo, Túnez

Uno de los sistemas de molienda más antiguos consistía en triturar las aceitunas colocadas encima de una piedra lisa, con una piedra cilíndrica que rodaba sobre ellas.
Columela hace referencia a los distintos medios que se usaban para la molienda, estableciendo una prioridad, según la facilidad para su empleo, rendimiento conseguido y la fractura de los huesos, en el orden siguiente: mola olearia, trapetum y canalis et solea.
“Para la fabricación del aceite son más útiles las muelas que la prensa, y la prensa más que el canalis et solea. Las muelas permiten la más fácil ejecución porque según el tamaño de las aceitunas puede bajarse o subirse para que no parta el hueso, que echa a perder el sabor del aceite. A su vez la prensa realiza más trabajo y más fácil que la solea y el canalis. Hay también una máquina parecida a un trillo vertical, que se llama tudicula, y que no hace mal el trabajo, salvo que se estropea con frecuencia y, si acumulas en ella un poco más de aceituna, se atasca." (Col. De R.R. XII, 53)
En la mola olearia, las aceitunas se molían colocándolas encima de una gran piedra plana, lisa o acanalada en sentido radial, que tenía una cierta inclinación hacia su centro, donde tenía un orificio redondo que servía de anclaje para el vástago encargado de sujetar la piedra circular. La piedra circular o mola olearia rodaba sobre el basamento descrito anteriormente, accionada por hombres o por animales.

Trapetum, Museo Boscoreale, Italia

El trapetum consistía en un basamento de roca volcánica tallada en forma de mortero (mortarium) donde se depositaban las aceitunas que pasaban a través de dos piedras semiesféricas, planas en su cara interior y convexas en su cara exterior (orbis) que se insertaban en un eje de hierro (columella) unido al mortarium mediante una columna también de roca volcánica (millarium). En el procedimiento de canalis et solea, se pisaba el fruto con unos zuecos (solea) en grandes depósitos y se recogía en un conducto (canalis).
La introducción de la prensa torcular mejoró el prensado que originalmente se había estado haciendo con el pisado o la compresión por pesos. El torcular estaba compuesto por dos pilares de madera (arbores) hundidos en el suelo que encuadraban una pesada viga (praelum) que ejercía presión mediante una plancha circular (orbis olearius) sobre la tabla de prensa donde se colocaban las olivas (area) en un cesto (fiscina), o varios. Así se obtenía el aceite de primera prensa, luego se bañaba la pasta con agua caliente y se hacía una segunda e incluso tercera presión.

Maqueta de trujal con mola olearia realizada por Samuel López  en 2012

Detalle de la maqueta con prensa y contrapeso
 La prensa de palanca y tornillo sobre contrapeso surge a finales del siglo II a.C.,  y obtuvo gran éxito porque era resistente, segura y ahorraba trabajo, teniendo gran difusión en el Bajo Imperio. La prensa de tornillo directo, de finales del siglo I a. C. se estimaba  por ser precisa y regular, pero exigía más mano de obra y era más frágil.

Después del prensado, el aceite pasaba a unos depósitos recubiertos de opus signinum(laca),  y a unas pilas y recipientes (labra y dolia), colocados en hileras, como recomienda Columela, para su decantación, y como el primer aceite obtenido era el de mejor calidad, había que cuidar que los distintos prensados no se mezclaran.
Para decantar el aceite y separarlo de los restos (amurca) y del alpechín, se vertía en recipientes donde los restos caían en el fondo y el aceite quedaba por encima y se recogía con una especie de cuchara (patella).

Anfora olearia, Museo Arqueológico de Tarragona

Después de trasegarlo  varias veces, se dejaba en grandes recipientes cerámicos (dolia olearia), que se limpiaban e impermeabilizaban, después se almacenaban en las cella olearia, que para evitar que el frío enranciara el aceite, se orientaban al sur o, incluso, se calentaban por hipocausto.
Para su comercialización se transportaban en odres de cuero hasta el puerto, donde  se envasaba en  ánforas redondeadas y con el fondo en forma de pico, que estaban diseñadas para el transporte por mar y río y se colocaban en posición vertical, encajadas perfectamente unas con otras. Llevaban unos sellos (tituli picta) en las que se indicaba el nombre de los dueños, los exportadores, el día de embarque y de llegada a puerto. Un disco de cerámica, sobre el que se colocaba una pasta hecha con cal y agua, aseguraba su aislamiento. El aceite de la Bética  viajaba a bordo de naves especiales (navi oleari) hasta el puerto de Ostia, desde donde remontando el río Tíber llegaba a Roma para distribuirlo a las demás provincias.
“El tiempo más proporcionado para la recolección de la aceituna es por lo común a principios del mes de diciembre. Pues antes de este tiempo se hace el aceite acerbo, que llaman de estío, cerca de este mes se saca el verde, y después el maduro.” (Columela, XII, 50)

El aceite se clasificaba según su calidad. El oleum omphacium era el mejor. Se extraía de las aceitunas verdes en el mes de septiembre, y se destinaba a las ofrendas religiosas y a la fabricación de perfumes. El oleum viride se preparaba en Diciembre con las aceitunas de color cambiante (entre el verde y el negro), que daban más aceite, con un sabor más suave y afrutado. Dependiendo de cómo se había cogido la aceituna, del tiempo transcurrido hasta su procesado y del modo de prensarla se clasificaba como: oleum flos, obtenido de la primera y muy ligera presión, pero debido  a su precio, se reservaba sólo para el aliño de las ensaladas; oleum sequens, que se lograba a partir de una segunda y más intensa presión, en la que se calentaba con agua y la masa de aceitunas para extraer más fruto; oleum cibarium, obtenido de las siguientes prensadas y utilizado habitualmente en la cocina, pero de sabor un tanto acre, por lo que no podía conservarse más de un año. El oleum acerbum se hacía con las aceitunas caídas en el suelo y era de inferior calidad.
“Las aceitunas columbares se preparan como sigue: en los cañizos de las aceitunas se esparce poleo y se echa miel, vinagre y un poquito de sal formando una capa intercalada. O también se extenderán las aceitunas sobre unas hojas de hinojo, eneldo o lentisco; se colocan unas ramitas de olivo y se vierte por encima una hemina de vinagre y salmuera, y se irá superponiendo piso por piso hasta llenar el recipiente.” (Paladio, XII, 21)
Las aceitunas se servían como entradas en los banquetes, y  eran un elemento básico en la alimentación de los romanos. La gente humilde las consumía como parte de su dieta. Muchas recetas indicaban el proceso para aliñarlas y conservarlas en salmuera, por lo que se podían consumir en cualquier momento.


Balsamario para aceite del baño, Museo de Nápoles

El aceite se utilizaba para el aseo corporal y la cosmética, como base para la elaboración de perfumes y en medicina. Hidrataba la piel y servía para los baños y masajes.
Considerado como producto energético y nutritivo, el aceite de mejor calidad se empleaba para aderezar los platos más exquisitos, preparar salsas y aliñar ensaladas.
El aceite más corriente era empleado como combustible para la iluminación en las lámparas de cerámica o bronce.
En las ceremonias religiosas el aceite se ofrecía como libación a los dioses.

En la villa romana de Carranque se han encontrado unas instalaciones que permiten afirmar que durante un largo tiempo entre el Alto Imperio y el final de la villa, ésta se dedicó a la producción del aceite. En concreto se han hallado zonas de prensado y almacenamiento.


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